Ammoniak, eller ammoniumkväve om man ska vara noga, i ensilage bildas främst från aminosyror. Vissa bakterier, främst enterobakterier och klostridier, kan använda aminosyror som energikälla. Vid nedbrytningen bildas då ammoniak och t ex ättiksyra, men även andra syror förekommer. Det är svårt att säga säkert om det är klostridier eller enterobakterier som har producerat ammoniaken, men finns det smörsyra så är det troligt att klostridier är inblandade. Inte sällan är det dock så att man hittar höga halter ammoniak, men i övrigt inget fel på ensilaget. Då beror det troligen på enterobakterier. Enterobakterierna är aktiva i början av ensileringsprocessen, då de är mer startsnabba än många mjölksyrabakterier. De är dock mycket känsliga för låga pH, så när pH sjunker dör oftast enterobakterierna ganska snabbt. Om grödan är blöt, eller någon annan faktor gör att pH-sänkningen blir långsam, så kan de dock växa ganska länge innan mjölksyrabakterierna lyckas sänka pH till en nivå där inte enterobakterierna trivs. Detta är t ex troligt i ett fall jag stötte på där en gröda med 19 % ts hade ensilerats med tillsats av mjölksyrabakterier. Eftersom det är mycket vatten som mjölksyran ska sänka pH i så tog det helt enkelt för lång tid och enterobakterierna hann bryta ned en större andel av aminosyrorna än vad som anses lämpligt.

För att förhindra höga ammoniaktal gäller det, förutom att förhindra klostridietillväxt, att snabbt sänka pH. Detta görs lämpligen genom att ge så optimala förutsättningar för fermentationen som möjligt. Rätt ts-halt är viktigt och naturligtvis kan tillsatsmedel hjälpa. Det har dock funnits fall när ammoniaktalet har varit förhöjt utan att man vet orsaken. I vissa fall har ammoniaktalet varit högt redan i grönmassan. Det är möjligt att nitrat, som finns i gödningen konverteras till ammoniak, men ännu vet vi inte orsaken. De första gångerna jag hörde talas om höga ammoniaktal i grönmassan gällde det uteslutande vallar som var mycket tidigt skördade. I de fallen skulle det kunna vara så att strängarna blir så kompakta att miljön nästan är syrefri. Om inte någon syrabildning kommer igång, och det gör den troligen inte, så kan troligen enterobakterier växa och bryta ned aminosyror till ammoniak. Det krävs dock mer arbete för att komma tillrätta med det problemet.

Det finns förslag på att ammoniaktalet skulle kunna användas som mått på fodrets kvalitet, med motiveringen att ammoniak bildas från aminosyror som kommer från protein. Det tycks finnas ett samband mellan hur stor andel av kvävet som är lösligt och hur väl kvävet kan utnyttjas av mjölkkor. Tanken är därför att ammoniaktalet skulle kunna användas som indikation på andelen lösligt kväve. Tyvärr är det sambandet mycket svagt eller obefintligt. Vid samma ammoniaktal kan andelen lösligt kväve variera betydligt.